Молочнокислі бактерії — група грам-позитивних кислотостійких бактерій паличкоподібної або кокоїдної (округлої) форми, які не утворюють спор. Ці бактерії зазвичай знаходять в рослинному матеріалі, що розпадається, або молочних продуктах, де вони виробляють молочну кислоту як основний кінцевий продукт ферментації вуглеводів. Ця риса історично стала причиною використання цих бактерій людиною для бродіння завдяки тому, що наявність кислоти запобігає росту інших, потенційно шкідливих бактерій.
Молочнокисле бродіння стало відоме людям на зорі розвитку цивілізації. Відтоді ним користуються в домашніх умовах і в харчовій промисловості для переробки і збереження їжі та напоїв, ферментації молочних продуктів, овочів. Молочнокислі бактерії відіграють важливу роль у приготуванні тіста, какао і силосу. Для отримання молочнокислих продуктів (кисляку, кефіру, ацидофіліну тощо) у виробничих умовах молоко попередньо піддають пастеризації, а потім заквашують спеціальними заквасками, що містять культури молочнокислих бактерій. Це дає можливість отримувати молочнокислі продукти певного виду і високої якості. Молочнокисле бродіння в хлібопеченні дозволяє запобігти розвитку шкідливих бактерій у тісті, що спричиняють картопляну хворобу (тягучість) хліба, а також сприяє поліпшенню смакових властивостей хліба. Молочна кислота, яка утворюється в результаті цього бродіння, надає особливого смаку квашеним овочам і перешкоджає розвитку гнильних бактерій. При промисловому отриманні молочної кислоти як сировину використовують крохмаль, патоку та інші цукристі матеріали. Молочну кислоту застосовують у кондитерському виробництві та у виробництві безалкогольних напоїв.
...
Читати далі »
